Konu: Ramazan yemekleri ve güllaç

Nevin Halıcı


Ramazan yemekleri ve güllaç
Ramazan'ın ayların en hayırlısı ve bir ibadet ayı olduğu bilinir. Oruç, ibadet görevini yerine getirme yanında sağlık açısından da vücut için yararlıdır.

Sağlığı yerinde olanlar oruçlarını tutarlar, hastalığı devamlı olanlar ise tutamadıkları oruçlar için gerekli ödemeyi yaparlar.

Oruç tutarken yeme, içme kısıtlandığı için ister istemez herkes yemeye ve içmeye odaklanır. Bu, Ramazan'dan önceki hazırlıklarla başlar, orucun rahat tutulması için ay boyunca sık yenilen yufka, erişte gibi yiyecekler yapılır; pirinç, şeker gibi ana yiyecekler ve her türlü iftariyelikler alınır. Eskilerin tabiriyle mübarek Ramazan alışverişi eksiksiz tamamlanır. Sonrası ev hanımlarının ellerine kalır, onlar iftara en güzel sofraları hazırlarlar.

Ramazan yemekleri nelerdir dersek çorba ile ana yemek olan etli yemekler başı çeker. Onları, oruç tutmayı kolaylaştıracak tok tutan hamur işleri takip eder. Son olarak ise tatlılar gelir. Etli yemekler genellikle sebze ile yapıldığından ve sofrada mutlaka salata bulunduğundan zeytinyağlı bir yemek olsa da olur, olmasa da... Ancak yöresel özellikler dikkate alındığında mesela Ege Bölgesi için aynı şeyi söyleyemeyiz. Egeliler için zeytinyağlı sebze yemekleri başta gelir, onlar etli yemeklerde bile zeytinyağı kullanabilirler. Doğu ya da Güneydoğu'ya bakarsak zeytinyağlılar ve sebze yemeklerinden çok etli yemekler, ızgaralar köfteler göze çarpar; Urfa'da ise iftarda da sahurda da çiğ köfte vazgeçilmezdir.

Ramazan'ın başında yazdığım gibi mevsime göre sıcak veya soğuk yoğurt çorbası, sucuklu, pastırmalı, soğanlı yumurta, erişte, tutmaç, pilav, adı üzerinde iftar köftesi, içli köfte, dolma, sarma türleri bütün etli yemekler bu ayda sık yenen yemeklerdir. Su böreği başta olmak üzere her tür börek sahurda da yeneceği için hiç ihmal edilmez, mutlaka bulundurulur. Tatlılara gelince baklava ve türleri başta olmak üzere kadayıf çeşitleri, helvalar, revaniler gibi hamur tatlıları Ramazan'ın vazgeçilmezleridir. Sebze meyve tatlıları ve sütlü tatlılar da hafif tatlılar olarak yapılır. Sütlü tatlılar arasında yer alan güllaç tam bir Ramazan tatlısıdır. Eskiden Anadolu'da büyük bakkaliyeler Ramazan için taze güllaç geldi diye vitrinlerine yazılar asarlardı.

İstanbul konaklarında güllaç yapımı özel bir merasime bağlıydı. Büyük konaklarda aşçıbaşı dışında börekçi, tatlıcı gibi ayrı aşçılar da bulunurdu. Ancak söz konusu güllaç olunca evde ne kadar işçi, aşçı da bulunsa, görev evin hanımefendisine aitti. Sofraya güllaç geldiği zaman konuklar güllacın evin hanımefendisinin nazik ellerinden çıktığını bilerek zevkle yerlerdi.

Önümüzdeki cuma Kadir Gecesi'ni kutlayacağız. Allah, bütün müminlere ve hepimize o gecenin feyzinden ihsan eylesin. Bu hafta nefis bir güllaç yapalım. Güllaç baklava gibi kat kat döşenerek yapıldığı gibi, birer kişilik olarak kalıp ya da bardakta da hazırlanabilir. İç olarak fındık ceviz, badem veya sevdiğiniz bir kuruyemişi kullanabilirsiniz. Kaymaklısı da yapılabilir. Günümüzde meyveli içle de yapılmış olanına rastladım. Benim tercihim cevizli olanı... Ağız tadıyla ve mutlulukla kalın...

***

GÜLLAÇ

7 yaprak güllaç

(makasla ikiye bölünmüş)

2 su bardağı şeker

(zevke göre az veya fazla)

4 su bardağı süt

1 su bardağı ceviz

(dövülmüş)

1 yemek kaşığı gülsuyu

(istenirse)

YAPILIŞI

Sütü kaynat, şeker ilave et. Bir tepsiye yarım güllaç yaprağını koy. Üzerine kepçe ile sütü gezdir, yumuşayınca ikiye katla, şekilli kalıbın veya bir fincanın içine güllacı yerleştir, cevizi koy, taşan güllaçları cevizin üzerine kapat, tepsiye ters çevir. Diğer güllaçları da aynı şekilde hazırla, tepsiye yerleştir. Artan sütü üzerine dök, çok hafif ateşte bir taşım kaynat.


http://www.zaman.com.tr/yazar.do?yaz...leri-ve-gullac

Güllacın fıstıklısı daha makbuldur yavv