Konu: Pratik Bilgiler - Püf Noktalari

PRATİK BİLGİLER

• Yemeklerin pişme süresi, kaynamaya başladıktan sonra hesap edilmelidir.
• En iyi yemek, dibi kalın ve düz olan tencerede pişer.
• Yemeklerin yanmaması için tencere vakit vakit oynatılmalıdır.
• Domatesler, yemeğe konmadan önce kaynar suya batırılıp çıkartılmalı, soyulmalı ve çekirdekleri çıkartılmalıdır.
• Soğanları soyarken gözlerin yanmaması için soğanlara sirke serpilir.
• Yemeklerde fazla salça kullanılmamalıdır.
• Limon, börek hamurlarına unu çürütmek için konur.
• Hamurlar dinlendirilirken üzerine nemli bez örtülürse kabuk tutmaz.
• Unla yapılan tatlılara az tuz konursa tadı artar.
• Bonfilenin baş tarafından külbastı, ortasından bonfile, kuyruk bölümünden ise fileminyon olur.
• Koyunla kuzu eti, üzerine biberiye otu serpilir, kemik uçlarına birer parça sarmısak sürülür ve az rafine yağla fırında kızartılırsa tadı daha güzel olur.
• Kebaplı etlerin daha lezzetli olması için bunları bir kahve fincanı soğan suyu, bir kahve fincanı zeytinyağı ve bir kahve fincanı süt karışımıyla ovup 10-12 saat buz dolabında bekletmek, sonra pişirmek gerekir.
• Balıklar bir baş soğan, 1 demet maydanoz, 2 defne yaprağı, ince doğranmış yarım limon karışımıyla ovulur veya bu karışım üzerine serpildikten onbeş dakika sonra pişirilirse çok lezzetli olur.
• Balıklar biraya batırıldıktan sonra kızartılırsa çok kıtırlı ve lezzetli olur.
• Karides, ıstakoz, ve böcek tuzlu ve sirkeli kaynar suda haşlanmalıdır. Suyun tuz oranı şöyle hesaplanır; her dört bardak suya 1 ½ çorba kaşığı tuz. Istakozla böcek kaynar suya atılmadan önce kuyruk kısımları hemen hemen aynı boyda bir sopaya iki yandan bağlanmalıdır. Böylece suya atılınca debelenmeleri ve kaynar su sıçratlamarı önlenmiş olur.
• Istakozların pişirilmeleri bu yaratıkların büyüklük ve küçüklüklerine göre değişir. Fazla pişirilen ıstakozun etleri lif lif olarak dağılır. Az pişirilen ise çiğ kalır. Normal pişme süresiyse şu formülle bulunur: Istakozun boyu yani başıyla kuyruğu arasındaki mesafe ölçülür. Her santim için 45 saniye pişme süresi hesaplanır. Bu duruma göre ıstakozu lezzetle yiyebilmek için şu formüle uyarak pişirmek gerekir. Istakozun uzunluğu (santimetre * 45 = 60 ... dakika pişme süresi)
Bu tanımlamayı (tarif) bir örnekle şöyle açıklayabiliriz: 25 santimlik bir ıstakoz için: 25*45/60 =18.7 dakika. Yani ıstakoz 18,5-19 dakika kaynatılmalıdır.
• Böceklerde ıstakoz gibi canlı ve kuyrukları tahtaya bağlı olarak tuzlu kaynar suya atılarak pişirilir. Pişme süreleri de ıstakozda olduğu gibi boylarına göre hesaplanır. Yalnız böceklerin eti daha sert olduğundan her santim için 45 saniye yerine 1 dk pişme süresi hesaplanır. Yani böceğin boyu kaç santimse o kadar dakika kaynatılmalıdır.
Örnek olarak 15 santimlik bir böceğin 15 dakika, 22 santimlik bir böceğin ise 22 dakika kaynatılacağını söyleyebiliriz.
• Kalamar suya batırılırsa daha yumuşak olur.
• Yumurtalar alüminyum kapta çırpılırsa siyahlaşır. Porselen kapta hafif ısıtılarak çırpılırsa hem daha iyi kabarır, hem kararmaz.
• Galete tozu hafif bir koku yaptığından mümkün olduğu kadar galete tozu kullanmaktan kaçınılmalıdır. Galete tozu yerine fırınlanmış bayat ekmek kozu kullanmak daha doğrudur. Bunun için evde biriken bayat ekmekler dilim dilim kesilir ve havadar bir yerde biriktirilir. Bu bayat ekmekler gereği kadar çoğalınca fırınlanır. Sonra türlü yollardan yararlanılarak bu fırınlanmış bayat ekmekler ufalanarak toz ya da un durumuna getirilir.
• Dışarıdan satın alınan yumurtalardan bazıları bozuk olabilir. Onun için yumurtalar daima önce bir kaba tek tek kırılmalıdır. Böylece bütün yemek malzemesinin ziyan olması önlenir. Yumurta akının sarısından kolayca ayrılması için, küçük bir kaba kırılmış olan yumurta bir kabın içine oturtulmuş ince delikli bir süzgece boşaltılır. Yumurtanın akı süzgecin deliğinden altındaki kaba süzülüp akar. Sarısı da süzgeçte kalır.

Püf Noktası

--------------------------------------------------------------------------------

Et pişirmenin incelikleri

Et pişirmek her ne kadar kolay bir işlem olarak görünse de aslında pişirilmesi en zor çeşitlerden biridir. Çünkü etin lezzeti ve sağlayacağı vitaminler tamamen pişirmeyle ilgilidir.

Eti yavaş yavaş pişirmek en sağlıklı yöntemdir. Et pişirirken içi ile dışının aynı oranda pişirilmesi önemlidir. Bu konuda en çok şikayet edilen konu; ya et çok fazla pişmekte veya pişti sanılıp et kesildiğinde sürprizle karşılaşılmaktadır.

Et pişirmede benmari yöntemi eilmektedir. Bu yöntemde yemeğin bulunduğu tencere ile ateşin teması önlenmiş olur. Yemek tenceresi içinde su bulunan başka bir tencerenin içine konularak uygulanan bu yöntemde, içinde su bulunan tenceredeki su seviyesi yemek tenceresinin en az yarısına kadar gelmelidir.


Fırında tavuk pişirirken ise içinin pişmesi, dışının yanmaması için; göğsü altta, sırtı üstte olmalıdır ve tepsi 160 °C'lik önceden ısıtılmış fırına sürülmelidir.

Fırında pişirdiğiniz tavuğu hemen yemeyi düşünmüyorsanız kuruyacaktır. Bunu önlemek için fırından çıktığında üzerine Bizim Margarin veya İçim Tereyağı ile limon suyu sürün. Ayrıca alüminyum folyoya sararsanız tavuğunuz yumuşacık kalacaktır.

Et, tavuğa göre daha uzun sürede pişer. Eti fırında yapacağınız zaman, fırınınızı 180 °C'ye ayarlarsanız, daha iyi sonuç alırsınız.

Yemek yaparken et suyu kullanmayı seviyorsanız, et sularını günlük tüketin. Et suyunun defalarca kaynatılması lezzetinin bozulmasına neden olur.

Izgara etlerini servis yaparken üzerlerine bir parça Bizim Margarin veya İçim Tereyağı koyun. Bakalım sonuçtan memnun kalacak mısınız?

Küçük sebze, balık ve et parçaları sote ederken kabının kapağını kapatmayın. Büyük parçalar halinde pişirilecekse de renk aldıktan sonra kapak örtülerek pişirmeye devam edin.

Et kavururken tencerenin etrafında biriken yapışkan yağlara dikkat! Çoğu kimse bunları atar. Oysa bu maddeler bol miktarda aroma içermektedir. Bu nedenle bunları bir tencerede toplayın.
__________________

Balık saklama ve pişirme teknikleri

“Denizden babam çıksa yerim” diyenlerdenseniz deniz ürünleri konusunda zaten hayli bilgilisinizdir. Ancak üzümü dalından değil de manavdan yiyenler için bazı önerilerimiz olacak.

Diyelim balığın tazeliğinden eminsiniz (Taze mi bayat mı?), o halde bundan sonrası şunlara dikkat etmelisiniz:
Aldığınız balığı eve getirirken –özellikle eviniz uzak veya eve gelmeniz çok zaman alacaksa- imkanınız varsa suyun içinde taşıyın. Alışveriş yapıyorsanız balığı en sona bırakın. Unutmayın; balığı oda sıcaklığında ve suyun dışında 1-2 saatten fazla tutmamalısınız.

Eve vardığınızda mümkünse hemen tüketin. Yok, daha sonra yiyeceğim diyorsanız, pullarını ve içini vakit kaybetmeden temizleyin, yıkayın ve iyice kurulayın. Son olarak 2 gün içinde tüketmek şartıyla plastik bir kabın içerisinde buzdolabında saklayabilirsiniz.

Taze balıktan maksimum lezzet almak için kısa sürede tüketmenizi öneririz. Bunun için de en ideal pişirme tekniği ızgara ve haşlamadır.

Izgara yapacaksanız balığın iri ve yağlı olmasına dikkat edin. Yağlı balık için mevsimini bilmek veya bir bilene danışmakta fayda var. Balığa soğan suyu ve zeytinyağı sürün ve 2-3 saat öylece bekletin, daha sonra ızgara yapın. Çabuk pişmesi için parçalara bölüp, şişe geçirmeyi de deneyebilirsiniz. Hem çabuk pişmesi hem de çatlamasını önlemek için balığın iki tarafına bıçakla çizik atın.

Kızartma sevenler büyük balıkları dilimleyerek, küçük balıkları ise bütün olarak pişirmeliler. Balığın tavaya yapışmasını önlemek ve lezzet katmak için una veya muadili harç ve soslara bulayın.

Haşlama yapacaklar beyaz etli balıkları (Kefal, levrek, kırlangıç v.b.) tercih etmeliler. Eğer çorbasını yapmak istemiyorsanız, kesinlikle önceden kaynamış suya balığı atmayın, dağılır. Balığı soğuk suya koyun ve kapalı bir kapta kaynamaya yakın sıcaklıkta pişirin. Kokusunu almak ve lezzet katmak için suyuna havuç, kereviz ve soğan atın. Ekstra lezzet ve güzel görüntü için dilimlenmiş limon ekleyin. Piştiğinden emin olmak için de kılçığından kolayca ayrılıp ayrılmadığını kontrol edin. Ayrılıyorsa şimdiden afiyet olsun.
__________________

Taze mi bayat mı?

Hem sağlığımız hem de ağız tadımız için gıdaların bayatlarından kaçınmalıyız. Öncelikle ambalajlı ürün alırken mutlaka ve mutlaka üretim ve son kullanma tarihlerini kontrol ediniz. Son kullanma tarihi geçmiş ürünler için görevlileri uyarınız. Peki ambalajı olmayan gıdalar için ne yapacağız? Bunu satıcıların sözlerine güvenerek yapmak pek akıl kârı değildir. Bu nedenle hangi gıdanın nasıl taze, nasıl bayat olduğunu öğrenmekten başka çaremiz bulunmuyor.

İşte bazı gıdaların taze olup olmadıklarını anlamak için birkaç püf noktası:
Dana eti alırken yağına bakmak lazım. Yağı hem beyaz olmalı hem de dokununca sımsıkı olduğu hissedilmeli. Dana ne kadar yaşlanmışsa, yağının rengi de o kadar sararır.

Alırken en çok dikkat etmemiz gereken gıda mantardır. Bilmediğiniz yerlerden, özellikle seyyar satıcılardan kesinlikle mantar almayınız. Bildiğiniz ve güvendiğiniz yerlerden alırken de dikkatli olmayı yine unutmayın. Mantarın lekesiz olanı makbuldür. Renginin de beyaza yakın ya da hafif bej olanını tercih edin.

Brokoli çok dayanıklı bir sebze değildir. Alırken lekesiz, canlı ve yeşil olanını seçin ve kısa zamanda tüketin.

Taze fasulye alırken fasulyelerden bir tanesini kırmadan almayın. ‘Çat’ diye kırılmıyor, esniyorsa almaktan vazgeçin. Aynı şey enginar için de geçerlidir. Enginarın da taç yaprağını kırmayı deneyin.

Balığın tazeliğini kontrol etmek için ise, gözlerine ve yüzgeçlerine bakmak lazım. Gözleri parlak, yüzgeçleri koyu kırmızı ve pulları gevşek olmalıdır.

Midye, istiridye türü kabuklu deniz ürünleri denizden çıkınca su kaybetmeye başlar. Taze olup olmadığını anlamak için ağırlığına bakmak yeterli. Ne kadar ağırsa o kadar tazedir.

Istakoz alıyorsanız biraz yakından bakmakta fayda var. Eğer kırçıllaşma varsa ıstakoz yaşlı demektir.

Yumurtaların tazeliğini test etmek içinse tuzlu su kullanabilirsiniz. Günlük olanlar suyun dibine çökerler, 3-5 günlük olanlar suyun ortasında, bayat olanlar ise suyun yüzeyinde dururlar.

Yumurtaların taze mi bayat mı olduğunu kırarak anlamanız da mümkün. Aldıktan sonra üzerinden uzun zaman geçtiğini düşündüğünüz ve bayat olma ihtimalinden şüphe ettiğiniz yumurtaları kullanmadan önce ayrı bir kaba kırın. Sarısı dağılıyorsa bayat, derli toplu duruyorsa tazedir.
__________________

Kabuklar vitamin deposu

Kabuklu sebze ve meyvelerin vitaminlerinin en çok kabuklarında olduğunu çoğu kez duymuşsunuzdur. Güneşi en fazla alan yeri en vitaminli yeridir. Kabuktan iç tarafa gidildikçe vitamin oranı düşer. Bu nedenle sebze ve meyveleri mümkünse soymadan veya en azından çok ince soyarak kullanın. Yeşil yapraklı sebzelerde de bu durumu göz önüne alarak, en dıştaki yaprakları kullanmaya gayret gösterin.

Sebze ve meyvelerinizi yıkamadan kullanmayın. Onları mikrop ve pisliklerden bol suyla arındırın. Ancak çok uzun süre suda bekleyen sebze ve meyvelerin vitaminlerinin de suya geçeceğini unutmayın.

Yeşil sebzelerinizi önce yıkayın, sonra doğrayın. Böylece vitamin kaybını asgariye indirmiş olursunuz. Bıçak kullanmayarak vitamin kaybını daha da düşürmek mümkündür.
__________________

Kolay garnitür hazırlamak

Nefis bir ızgaranın yanında iştah açıcı garnitürler hazırlamaya ne dersiniz? Öyle bir garnitür ki, hem gözleriniz hem de mideniz bayram etsin. Özellikle davetlerde sofranızı daha zengin gösterecek ve konuklarınızın size olan hayranlıklarını artıracak doyurucu ve görsel bir garnitür için önerilerimizi dikkatlice okuyun ve bir kenara not edin.

Önce patatesleri soyun ve haşlayın, sonra halka halka dilimleyin. Dilimlediğiniz patatesleri dilediğiniz şekilde –biraz da sanatsal yanınızı kullanarak- fırına dayanıklı bir kaba dizin. Üzerine biraz sıvı yağ gezdirip, tuz ve kekik ekin ve fırına verin.

Hazırladığınız salatanın herkesinkinden farklı ve doyurucu olmasını istiyorsanız bir miktar makarna haşlayın ve salatanıza ekleyin. Yine süsleme kabiliyetinizi kullanarak zengin bir görünüm elde edin.

Ketçap, hardal, sarımsak, mayonez ve maydanozla da enfes bir sos hazırlayabilirsiniz.

Garnitür olarak sebze kullanacaksanız, lezzetli ve diri bir görünüm kazandırmak için sebzeleri tereyağında biraz çevirin ve çok az suda haşlayın.
__________________

Mükemmel pilavın sırları

Mutfak ile ilgilenmeye başlayanların veya yalnız yaşayanların en aşina olduğu yemek çeşitlerinden biridir pilav. Ancak o kadar çok ve sık yapılması, pilavın en iyi bilinen ve en güzel yapılan tarif olduğunu ifade etmiyor maalesef! Tam tersine, pilav yapılması en hassas, tavının/kıvamının tutturulması en zor tariflerden biridir. Kendisi dışında lezzet veren başka malzemelerin katılmaması, bu tarifin kıvamının tutturulmasını güçlendiren en önemli faktör.

Şöyle bir kişisel pilav yapma deneyimlerinizi gözden geçirin. Özellikle konuklarınız varken yaptığınız kaç pilavı göğsünüzü kabartarak, başınız dik sofraya getirdiniz? “Aceleye geldi”, “Sizin şansınıza…”, “Aslında çok güzel pilav yaptığımı söylerler”, “Bir daha o marketin pirincini almam”, “Geçen yaptığım pilav bilseniz ne güzel oldu”, “Şimdi toksunuz ya, o yüzden…” v.b. birçok bahane mutlaka size de çok tanıdık gelecektir.

Artık bahaneleri bırakıp marifetinizi ortaya koyma zamanı geldi. Vereceğimiz püf noktalarıyla mükemmel pilavın tüm gizli kalmış sırlarını açıklıyoruz. Konuklarınıza ikram edeceğiniz pilavın ardından mükemmel pilavın sırlarını öğrenmek isteyenlere vereceğiniz yanıtları da şimdiden hazırlayın.

Pilava lezzet katmak için önce tereyağı ile hafifçe kavurun. Böylece pirinçleriniz hem tereyağın lezzetini alacak hem de pişirme sırasında dağılmasını engelleyecektir. Pirinçlerin yapışmasını önlemek ve tane tane olmasını sağlamak için de pişirme suyuna bir miktar sıvı yağ ilave edin. Pilavınızın rengi de önemli ve ilik gibi bembeyaz görünmesi içinse pişme suyuna 1-2 çay kaşığı limon suyu eklemeyi deneyin.

Pilavın pişip pişmediğini anlamak için çatala, kaşığa güvenmeyin; tadına bakın. Yenilebilir yumuşaklıkta ve dişe gelir sertlikteyse kıvamı tamamdır. Henüz yenilebilir yumuşaklığa gelmemiş ancak suyu da kalmamışsa biraz daha sıcak su ekleyin ve suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edin. Ekleyeceğiniz suyun mutlaka sıcak olması gerekir.

Pilavı karıştırmanın, pirinçteki nişastayı açığa çıkardığını ve nişastanın da tanelerin birbirine yapışmasına neden olacağını aklınızdan çıkarmayın.

Diyelim ki, pilavınız pişti ama pirinçler çok yumuşamış, yani lapalaşmış. Endişe etmeyin ve çok kısık ateşte bir çatal yardımıyla dikkatlice havalandırarak pişirmeye devam edin. Ta ki, suyunu iyice çeksin.

Pilavı ısıtmak da ayrı bir maharet gerektirir. Mükemmel yapılmış bir pilavın ısıtıldığında tüm özelliğini kaybettiği de çok vakidir. Burada işin sırrı pilavı karıştırmamaktır. Pilava 1-2 yemek kaşığı su ekleyin ve çok kısık ateşte ısıtın. Pilavın tanelerinin bozulmaması için de tencereyi arada bir sallamak suretiyle alt üst edin.
__________________

Hamur işinde ipuçları

Hamur işleri Türk Mutfağı'nın vazgeçilmezlerindedir. Eskilerin edinmiş olduğu tecrübelerle sizlere hamur işlerinde kullanabileceğiniz bir kaç püf noktası sunalım istedik.

Artık pek rağbet edilmese de hala evde ekmek yapanlarımız vardır. Eğer evde ekmek yapıyorsanız işte size ekmeğinizin daha geç bayatlamasını sağlayacak sihirli formül: Bir miktar patatesi haşlayarak ezin ve ekmek hamurunuzun içine ilave edin.

Güzel kabarmış bir kek marifetli ellere işaret eder. Küçük bir ipucu ile siz de marifetliler safına katılabilirsiniz. İşin sırrı margarin ve şekerin iyi karıştırılmasındadır. Bir diğer önemli nokta da margarin ve yumurtanın oda sıcaklığında olması.

Yufka ile yaptığınız böreklere lezzet katmak mı istiyorsunuz? Bizim Margarin'i eritin ve içine biraz süt katın. Yufkalarınıza bu karışımı sürerseniz börekleriniz daha lezzetli olacaktır.

Bayatlamış ekmeği değerlendirmenin birçok yolu vardır. Peki bu ekmekleri lezzetli kanepelere dönüştürmeye ne dersiniz? Bizim Margarin ile dövdüğünüz sarımsağı karıştırın ve küçük ekmek dilimlerinin arasına sürün. Yüksek ısıdaki fırına ekmekleri verin. Fırından çıkardığınızda bayat ekmeklerinizin lezzetli kanepelere dönüştüğünü göreceksiniz.
__________________

Sebze pişirme önerileri

Sebze yemekleri yaparken en çok şikayet edilen iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli sebzelerin renklerini kaybetmesi. Her iki problemin de çözümü tektir ve çok basittir.

Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu yiyeceklerin kokularının yemeğe sinmesinden şikayetçiyseniz, bu sebzeleri pişirirken tencerinin kapağını aralık tutun.

Kapağı açık tutularak pişirilmesi gereken diğer yemek türleriyse yeşil renkli sebzelerin kullanıldığı yemeklerdir. Böylece, buharın dışarı çıkması sağlanacak ve sebzeleriniz renklerini kaybetmeyecektir.

Eğer sebzelerinizi haşlayacaksanız ve renklerinin de kaybolmamasını istiyorsanız, haşlama suyuna bir miktar sirke ekleyin.

Çok bilinen bir öneri olmasına rağmen tekrar etmekte fayda görüyoruz. Yemeklerinizin daha lezzetli olmasını istiyorsanız yemeklerinize sıcak su ekleyin.
__________________

Tavaların kullanımı

Tava kullanmak zor iş, biliyoruz. Çelik tava kulanın. Uzun ömürlü tava için teflon tava önermiyoruz! Yapışmaz yüzeyli, diğer bir tabirle teflon tavalar kullanımı kolay olduğu için genelde tercih edilir. Ne hikmetse de kullanımını bilmediğimiz için çabucak çöpe gider. Teflon tavalarınızın uzun ömürlü olması için önerilerimizi dikkatlice okuyun. Daha da önemlisi bu önerileri hayata geçirin.

Teflon tava aldınız. İlk yapmanız gereken şey tavanın temizlenmesidir. İlk kullanımdan önce tavanızı mutlaka sıcak su ile yıkayın ve kuruladıktan sonra bir miktar sıvı yağ dökerek kağıt havluyla silin.

Teflon tavaların en büyük düşmanı metal gereçlerdir. Birinci kural olarak asla metal mutfak gereci kullanmayın; tahta veya özel malzemeden yapılmış, tavanızı çizmeyecek gereçler kullanın. Zira içindeki teflonun çizilmesi demek, pişirdiğiniz yiyeceklere kanserojen maddelerin bulaşması demektir.

Teflon tavanızı hararetli ateşte kullanmayın. Her zaman orta veya kısık ateşi tercih edin.

Sadece teflon tava değil, tüm pişirme gereçlerinde ocak büyüklüğünün pişirme gerecinizle uygunluğuna dikkat edin.

Tavada bir şey yaktığınızda alelacele temizleme işlemine girişmeyin. Tavanın içine su koyun ve 1-2 saat bekletin. Zaten her temizleme aşamasında mutlaka tavanızın soğumasını bekleyin. Temizliği sıcak su, sıvı deterjan, yumuşak bir bez veya süngerle yapın. Özellikle iki yüzeyli süngerlerde yumuşak tarafı kullanmaya özen gösterin.
__________________